上海2016年12月28日電 /美通社/ -- 2016大董秋冬季品鑒會(huì)暨小品菜發(fā)布，將延續(xù)去年的主題“落花時(shí)節(jié)又逢君”。
一年一度的大董秋冬季品鑒會(huì)又如約而來(lái)，此次又會(huì)帶給大家怎樣的新意，且先來(lái)看大董先生為秋冬季新品的籌備而辛勤奔走的行程：
10月7日－15日，法國(guó)干邑之旅，考察馬爹利干邑的全線(xiàn)生產(chǎn)流程，并和當(dāng)?shù)氐拿灼淞执髲N交流；
11月1日－4日，日本京都之旅，與國(guó)內(nèi)飲食專(zhuān)家造訪(fǎng)幾位日料大師，并撰寫(xiě)了“滋味涵養(yǎng)”和“松露飯”等心得文章；
11月11日－17日，意大利松露之旅，集結(jié)由徐小平、呂思清、張也、彭樹(shù)挺等組成的文藝美食代表團(tuán)，在有歐洲頂級(jí)白松露拍賣(mài)賽事之稱(chēng)的“第17屆意大利阿爾巴白松露國(guó)際拍賣(mài)會(huì)” 上，不僅一舉拿下2016年世界排名第一的白松露，還榮獲“阿爾巴白松露國(guó)際拍賣(mài)會(huì)形象大使”的稱(chēng)號(hào)。
近一個(gè)月“在路上”的尋味之旅成就了這一次大董秋冬宴的美食藝術(shù)，融貫中西的食材、烹調(diào)技藝帶來(lái)非同凡響的饗宴。
品鑒會(huì)“蕾點(diǎn)”一：美食走進(jìn)美術(shù)館
今年的秋冬季品鑒會(huì)將延續(xù)去年的主題“落花時(shí)節(jié)又逢君”。但在規(guī)模上和空間上作了調(diào)整。今年將會(huì)更加濃縮而極致，品鑒會(huì)的發(fā)布場(chǎng)活動(dòng)人數(shù)控制在80位。其中20位是中國(guó)重量級(jí)的當(dāng)代藝術(shù)家，另外60位則是觀(guān)摩嘉賓。每位來(lái)賓真正享受到VIP的待遇。故此，在籌備中就已經(jīng)被眾人期待，稱(chēng)此場(chǎng)盛宴是“京城第一飯局”。
大董創(chuàng)意團(tuán)隊(duì)精心策劃的目的是呈現(xiàn)一場(chǎng)“藝術(shù)之饗”，故此選擇與今日美術(shù)館合作。11月27日，在今日美術(shù)館重要的展廳（1號(hào)館2樓）展示“可以吃的藝術(shù) -- 美食走進(jìn)美術(shù)館”的展覽和晚宴。現(xiàn)場(chǎng)不僅有關(guān)于大董菜品的攝影作品展，還會(huì)有20位藝術(shù)家實(shí)施“可以吃的藝術(shù)”，將呈獻(xiàn)上來(lái)的美食一點(diǎn)一點(diǎn)吃完，直至其消失。也就是說(shuō)，大董此次品鑒會(huì)將是在美術(shù)館舉辦的一次行為藝術(shù)。
大董先生闡述此次活動(dòng)時(shí)說(shuō)：“應(yīng)該讓美食作為一種藝術(shù)，通過(guò)美術(shù)館向公眾傳遞這種觀(guān)念。這次以策展的方式，邀請(qǐng)藝術(shù)家來(lái)品嘗藝術(shù)美食。藝術(shù)家將會(huì)看到以藝術(shù)方式呈現(xiàn)的精美食材，然后一口口吃掉，任其消失，從而獲得不一樣的感官體驗(yàn)。讓美食與藝術(shù)家、展覽和行為結(jié)合起來(lái)。”
現(xiàn)場(chǎng)還將首次運(yùn)用光影技術(shù)，營(yíng)造不一樣的美食體驗(yàn)和藝術(shù)氛圍。藝術(shù)家和觀(guān)摩嘉賓將在一種類(lèi)似于VR的空間中，帶來(lái)美食和藝術(shù)的延伸、現(xiàn)實(shí)和虛擬的體驗(yàn)。
同時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)還將為包括大董在內(nèi)的三位藝術(shù)家頒發(fā)“孫中山藝術(shù)成就獎(jiǎng)”。大董是今年“紀(jì)念孫中山誕辰150年”特別設(shè)立的“孫中山藝術(shù)美食成就獎(jiǎng)”的獲得者。孫中山《建國(guó)方略》說(shuō)：“夫悅目之畫(huà)，悅耳之音，皆為美術(shù)；而悅口之味，何獨(dú)不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也。”此獎(jiǎng)表彰大董“推高了美食作為藝術(shù)的地位，將孫中山的論斷變成現(xiàn)實(shí)”。
品鑒會(huì)“蕾點(diǎn)”二：大董戀上白松露
許多嘉賓記憶猶新，在去年秋冬季品鑒會(huì)上下起的“豪放”松露雨，引來(lái)了現(xiàn)場(chǎng)女士一片驚艷的尖叫。
今年，大董更是將自己變成了頂級(jí)白松露的代言人。2016年11月15日在意大利阿爾巴舉辦的“第17屆意大利阿爾巴白松露國(guó)際拍賣(mài)會(huì)”上，大董以人民幣77.32萬(wàn)拍下排名第一的白松露：重達(dá)1179克的“白松露雙株”。在拍賣(mài)會(huì)上，他同時(shí)獲得“阿爾巴白松露國(guó)際拍賣(mài)會(huì)形象大使”的稱(chēng)號(hào)。
此次品鑒會(huì)，這顆世界較大的“白松露雙株”將驚艷亮相。人們一直關(guān)注大董會(huì)不會(huì)在品鑒會(huì)上“吃掉”它，而大董的回答是：“必須的！”
白松露作為世界上頂級(jí)的食材，近年來(lái)漸為中國(guó)美食人士普遍接受，并有為之瘋狂之勢(shì)。大董先后兩次前往意大利阿爾巴地區(qū)，尋訪(fǎng)世界較好的白松露素材，他不負(fù)眾望，于去年和今年將排名第二和排名第一的絕佳食材收入囊中。
身為投資人和作家兼美食家的徐小平先生說(shuō)：“大董是來(lái)自中國(guó)餐飲的領(lǐng)袖，今年，我們拿到了白松露的頭籌，這是中國(guó)餐飲走向世界的一種標(biāo)志、一個(gè)象征。這會(huì)贏(yíng)得世界餐飲對(duì)中餐的尊重。”
而大董先生則低調(diào)地表示：“中國(guó)是和世界共同發(fā)展、共同進(jìn)步的。我要把全世界較好的食材帶回中國(guó)，和朋友們分享。”
就在品鑒會(huì)上，大董要和朋友們“分享”。
品鑒會(huì)“蕾點(diǎn)”三：干邑之旅收獲靈感
大董先生說(shuō)：“從干邑到阿爾巴收獲很大。香氣的采集和靈感激發(fā)來(lái)自于這兩個(gè)地方。”
位于法國(guó)西南的干邑之鄉(xiāng)向來(lái)與美食有淵源，從鵝肝、鴨子、野味到秋季的菌菇和鄰近地區(qū)的黑松露，甚至許多菜肴烹制都給予大董很多靈感。
大董介紹說(shuō)：“干邑本身隨著歲月沉淀的香氣演化和微妙層次、當(dāng)?shù)氐募央忍赜械姆枷恪r(shí)令的食材（黑松露）、一直到遠(yuǎn)行到意大利阿爾巴的白松露，這些獨(dú)特、豐厚而多重的香氣，成為大董秋冬季宴的線(xiàn)索。”
在菜品上，此次秋冬季品鑒會(huì)展現(xiàn)“大同”風(fēng)格的融合美味意境菜，美食家認(rèn)為“其維度再次突破”。其“創(chuàng)意呈現(xiàn)”主要體現(xiàn)在“東方／西方食材的靈活運(yùn)用”和對(duì)“真味”的極致追求上。
品鑒會(huì)上可謂靈感迭現(xiàn)：意大利香脂醋的運(yùn)用、松露和溏心鮑魚(yú)的搭配、以及馬爹利香特露莊園之旅對(duì)于馬爹利干邑拔絲蘋(píng)果這道傳統(tǒng)魯菜的創(chuàng)新呈現(xiàn)，都是大董在旅途中得到的啟示和靈感。
這其中還有一個(gè)故事：大董在干邑地區(qū)米其林星級(jí)餐廳La Ribaudière 和主廚Thierry Verat 交流時(shí)，Thierry有一道菜是把松葉煮熱后，將青口放在上面熏，這種傳統(tǒng)家常做法，和菜單中的松果熏雪花牛肉做法異曲同工，深刻體現(xiàn)了中西方美食藝術(shù)的共通點(diǎn)。
此外，傳統(tǒng)和創(chuàng)新、“珍稀”與“平常”之物味道的兼顧，也是此次品鑒會(huì)的亮點(diǎn)：傳統(tǒng)秋季中平常食材（石榴、栗子）和難覓食材入饌，以更簡(jiǎn)約的擺盤(pán)和現(xiàn)代烹調(diào)技藝加以呈現(xiàn)，游刃有余地將家常和最“珍稀”的食材（松露、鮑魚(yú)）組合演繹。
大董體現(xiàn)的是“無(wú)物不珍”的哲學(xué)思想，他常說(shuō)做的不好吃是對(duì)食材較大的不尊重。
品鑒會(huì)“蕾點(diǎn)”四：小品菜概念亮相
在此次品鑒會(huì)上，大董還將對(duì)其獨(dú)創(chuàng)的“小品菜”進(jìn)行概念發(fā)布。
“小品菜”是大董意境菜的一個(gè)創(chuàng)舉。在每一道主菜、大菜后，跟一個(gè)小品菜，以調(diào)整宴會(huì)的節(jié)奏、氛圍。使宴會(huì)從正式、莊穆趨向舒緩、和悅的間隙。并且以此調(diào)劑品嘗者的口感，使之回到中和狀態(tài)。讓味覺(jué)在受到各種鮮美刺激之后，重新能夠清爽、解膩、平和。
由于大董在“小品菜”上慧眼卓識(shí)的研發(fā)，使之成為一個(gè)蔚為大觀(guān)的品類(lèi)。使得“小品菜”具有與“招牌菜”、“特色菜”、“主菜”同等的審美價(jià)值和味覺(jué)價(jià)值。“小品菜”因此成為大董菜系中一個(gè)新的流派。
“小品菜”不僅開(kāi)創(chuàng)性地活用了“小品文”的說(shuō)法，更是將“小品文”的藝術(shù)精髓予以發(fā)揮，引進(jìn)并創(chuàng)造性地運(yùn)用到烹飪藝術(shù)中來(lái)。小品菜體現(xiàn)了小品文“短小、性靈、不拘不忌”的藝術(shù)特征。因此，小品菜也是對(duì)中國(guó)文人式生活方式的直接呈現(xiàn)、觀(guān)照和抒發(fā)。由于小品菜在用料上多采用瓜蔬醬素，而深得清淡素食、健康飲食者的青睞，也由此在大董菜系中吹起了一股“小清新”之風(fēng)。
“小品菜”菜系的確立，是大董在中國(guó)意境菜營(yíng)造上的又一個(gè)劃歷史的事件，也是中國(guó)烹飪藝術(shù)面向世界的又一大貢獻(xiàn)。其立意深處是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化深刻的認(rèn)同，通過(guò)“返觀(guān)內(nèi)視”的方式，將中國(guó)文人的生活方式予以現(xiàn)代性的轉(zhuǎn)換和發(fā)露，以“新古典”的方式呈現(xiàn)在世界級(jí)的頂尖同行面前。
小品菜既可以在宴會(huì)中發(fā)揮調(diào)節(jié)氣氛、控制節(jié)奏、轉(zhuǎn)換口味、心理間歇等作用；也可以作為一大流派，讓小品菜成為一個(gè)獨(dú)立的發(fā)展品類(lèi)，成為吃慣大餐者的必備補(bǔ)充和正餐選擇。也是在中式素餐之后發(fā)展形成的一個(gè)新的健康審美派別。
大董先生總結(jié)小品菜有四個(gè)特點(diǎn)：小而美、性而靈、雅而淡、趣而味。
